A Catalunha é, hoje, conhecida por sua gastronomia sofisticada e por ser dona de um dos mais renomados times de chefs de cuisine do mundo. Ferran Adrià, Sergi Arola, Joan Roca e Carme Ruscalleda são algumas das preciosidades da região. Mas os tesouros da Catalunha não param por aí. Seus vinhos são apreciados desde a época em que os romanos ocupavam toda a Europa. Depois de um período de esplendor durante o Império Romano, o cultivo de uva decresceu durante a era muçulmana, e voltou com força na Idade Media até chegar aos nossos dias.
Mas foi somente no século XIX que surgiram os primeiros experimentos que, anos depois, dariam origem ao cava, o “champanhe espanhol”. Quando as pesquisas para a elaboração do vinho espumante começaram a ser realizadas por volta de 1872, seus idealizadores, José Raventós, Luis Justo Villanueva e Agustín Vilaret de Blanes apostavam no tradicional método champanhes, o mesmo utilizado pelo famoso vinho espumante francês, o champanhe. Mas em 1887 a maior região produtora de vinho, Penedés, foi devastada pela praga da filoxera, arruinando os cultivos de uva no país. A tragédia levou os catalães a optarem por uma renovação das variedades utilizadas na bebida e introduziram espécies brancas de qualidade autóctones, em substituição às de variedades negras. O fato determinou o nascimento do cava, que, em um experimento que deu certo, ganhou personalidade e características próprias.
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Para o enólogo Manuel Durán, inicialmente, o que hoje chamamos “cava” não passava de uma imitação do champanhe francês, elaborado com uvas chardonnay e pinot noir. Mas a utilização das três variedades autóctones, xarello, parellada e macabeo, conferiram-lhe autonomia e identidade. “Hoje existem cavas que são elaborados exclusivamente com chardonnay e pinot noir, e se não fosse pelo clima mediterrâneo catalão, se pareceriam mais a um champanhe que a um cava”, explica Durán. Das três espécies principais utilizadas na produção do espumante, cada uma lhe aporta características que se complementam. “O macabeo proporciona o equilíbrio na acidez, textura fina e aroma sutil; o xarello lhes dá corpo e sabor; e a parellada leva a suavidade e o frescor”, explica Manuel Durán. Também podem ser utilizadas uvas como a chardonnay, subirat ou malvasía riojana, e as tintas garnacha, monastrell, pinot noire trepat, esta última somente para a elaboração do cava rosado. De aroma tostado-terroso e afrutado, de sabor mais intenso que o champanhe e com menor grau de acidez, o cava se firma na conquista de apreciadores ao redor do mundo. No Japão, Estados Unidos, Reino Unido, Bélgica e, claro, na Espanha, o cava é o preferido em momentos de comemorações, celebrações ou de uma simples refeição à mesa. Segundo dados do Conselho Regulador do Cava, o vinho espumante espanhol foi o mais exportado em 2009, desbancando, com seus 131 milhões de garrafas, seu famoso rival, o champanhe que vendeu 112 milhões de garrafas. As vendas de 2010 aumentaram 10%, sendo que, de 10 garrafas que saem das bodegas, seis são exportadas a mercados internacionais. O sucesso da bebida em outros países deve-se, sobretudo, à qualidade altíssima do produto. Os invernos mais suaves e verões não muito calorosos, chuvas moderadas e bem divididas ao longo do ano e os solos calcários são condições ideais que, unidas, garantem o perfeito estado das espécies de uvas do cava. Além disso, a excelente matéria-prima vem de uma legislação muito estrita, com exaustivos controles, assegurando ainda mais a qualidade do produto final.
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Região do cava A chamada “região do cava” se estende por 32.000 hectares repartidos entre 158 municípios das províncias de Barcelona, Tarragona, Lérida, Gerona, Valencia, La Rioja, Zaragoza, Alava e Navarra. O Penedés, na Catalunha, é dono de nada menos que 95% da produção nacional do cava, com seu centro em Sant Sadurní d´Anoia, que, por sua vez, produz 75% do total. É nele onde se encontram as bodegas líderes do setor: Codorniu e Freixenet. Ambas concentram 82% das vendas do espumante. Produção O cava é elaborado de maneira bastante particular, já que é realizado um segundo processo de fermentação dos açúcares próprios do vinho. Essa segunda etapa acontece quando o vinho já está na garrafa, o que produz um gás carbônico de origem endógena, o que permite a liberação da espuma e das borbulhas, uma vez que a garrafa é aberta. Esse método de fermentação se define como “champanhes” ou “tradicional”. O segredo de um excelente cava está também ligado ao momento de repouso nas bodegas, que devem contar com um piso de terra ou de cascalho para garantir a umidade do ambiente. Além disso, o espaço requer uma boa ventilação, a fim de renovar o ar circulante. As garrafas são mantidas em posição horizontal e, geralmente, em pequenas células individuais que se organizam em forma de blocos empilhados, reunidos de acordo com o tipo de procedência. A temperatura ideal para o armazenamento e o envelhecimento de um cava é em torno de 11 e 18ºC, dependendo da época do ano. O tempo de repouso mínimo do espumante espanhol é de nove meses, enquanto isso, as borbulhas de gás carbônico produzidas na segunda fermentação se dissolvem no vinho à medida que os aromas tomam corpo. É possível prolongar o período de descanso do vinho em quinze meses, chegando assim a um reserva, e um mínimo de 30 meses para a um gran reserva. Os cavas se classificam segundo o percentual de açúcar que possuem. BOX
Classificação dos cavas segundo percentual de açúcar:
Brut nature – sem adição de açúcar.
Extra brut – até 6 gramas de açúcar por litro.
Brut – até 15 gramas de açúcar por litro.
Extra seco – entre 12 e 20 gramas por litro.
Seco – entre 17 e 35 gramas por litro.
Semisseco – entre 33 y 50 gramas por litro. Em geral, o brut nature e o extra brut são indicados sempre para refeições, os bruts para refeições e sobremesas e os secos sempre para sobremesas e aperitivos. O cava deve ser servido à temperatura de 7ºC. Não é ideal esfriar a garrafa no congelador porque perde o aroma e o sabor. A melhor opção é refrescá-lo na geladeira durante quatro horas antes de ser consumido. A taça mais indicada é a tipo "flauta", porque sua forma limita a evasão das borbulhas. Se a coroa de espuma é consistente e as borbulhas muito pequeninas, formando uma fileira ascendente, pode ter certeza de que se tem em mãos um grande cava.
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Nome CAVA O nome cava vem das covas nas quais a bebida era armazenada no século XIX. Mas não foi sempre assim que o espumante espanhol foi chamado. Com a semelhança no método de produção, seus produtores inicialmente batizaram a bebida de “champanhe”. Mas, em 1883, a Espanha foi obrigada a assinar um acordo no qual somente era permitido chamar de “champanhe” o vinho espumante produzido na região de mesmo nome na França. O curioso é que o resto dos países (norte-americanos, chilenos, entre outros) pode elaborar vinhos espumantes com essa denominação. Com tal acordo, o cava, que já tinha características próprias, ganha também um nome único.  |
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